一、危害分析和预防控制措施

危害分析 ：对食品危害信息进行收集和评估的过程，以确定哪些为显著危害，且必须实施预防控制措施。  

预防控制措施 ：任何能将显著危害预防、消除或降低到可接受水平的行为或活动。

· 危害分类 ·

危害分为三种：

1. 生物危害

细菌
病毒
寄生虫

2. 化学危害

天然毒素（如：西加毒素、组胺、贝毒等）
有意添加的化学药品（如：加入过量或未被认可的食品添加剂）
无意添加的化学药品（如：杀虫剂、药物残留等）
过敏原
放射性

3. 物理危害

金属、玻璃等

生物危害--细菌

• 细菌污染的途径：
  a.原料本身带来：自原性和非自原性
  b.加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉污染等
• 控制措施：
  a.充分加热：如罐头杀菌、蒸煮等
  b.控制产品中的PH值
  c.改变水活度值（AW 0.85以下），如干制
  d.改变渗透压，如盐腌、糖腌等
  e.加入防腐剂
  f.防止加热后的二次污染，重点是即食食品
  g.生吃的水产品主要控制原料收购（源头控制）
  h.SSOP
  i.控制加工过程中的温度、时间，防止其大量繁殖，尤其是能产生毒素的细菌
  j.控制产品储藏的温度以及时间（冷藏在 4℃以下）
  k.冷冻
  l.其他加工（例如：高静压和辐照）

生物危害 --病毒

• 病毒污染的途径：
  a.原料生长运输的环境中污染
  b.原料动物感染了病毒（各种鱼病等）
  c.食品加工人员带病毒（乙肝）
  d.食品加工人员的不良卫生习惯。
  e.生熟不分，二次污染。
• 控制措施：
  食用前进行充分加热并防止二次污染。
  SSOP。
  源头控制。

生物危害--寄生虫

• 寄生虫污染的途径 ：
  a.原料动物患有寄生虫病
  b.粪便污染，生熟不分。
• 控制措施 ：
  a.速冻-35℃以下18小时，-18℃以下7天。
  b.加热。
  c.挑选并去除动物体内的寄生虫（不能完全控制）。

化学危害-天然存在的化学物质(生物毒素)

• 来源及控制措施：
  a.鱼类产生的组胺、鱼肉毒素等引起中毒或过敏。（控制储存及加工的温度及时间。）（广泛了解知识，进行监测 ）
  b.某些贝类因滤食了一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。（控制原料来源）
  c.河豚鱼本身含有的毒素。（增加知识，掌握品种鉴别）

化学危害--内部添加的化学物质

• 来源 ：为食品加工过程中加入。
  如防腐剂、色素、营养强化剂、催化剂、品质改良剂、漂白剂、甜味剂、抗氧化剂等。
• 控制措施 ：
  首先考虑是否含禁用物质。
  其次考虑添加的最大量是多少，否则会引起中毒等问题。
  在食品标签上列出添加剂的名称，必要时列出含量。

化学危害--无意或偶尔加入的化学物质

• 来源及控制措施
  a) 农用化学药品：
  杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。在植物中积累，动物吃了可以在动物内积累。
  控制措施 ：不用禁用药物，严格执行停药期。
  b) 兽药残留（主要是养殖水产品）
  兽医治疗用药、饲料添加用药，如：抗生素、磺胺类、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。
  控制措施：
  1.加强用药规范，严格执行停药期。
  2.在收购原料时需养殖者提供必要的证书、用药程序和记录。
  3.进行检测 。
  c) 工业污染物 ：
  重金属、氰化物、多氯联苯、二恶英等，对水产品尤其明显。
  控制措施 ：
  1.野生水产原料须来自安全开放的水域，能够通过质量保证来控制其污染来源。每批原料应附有证书，说明鱼类不是来自可能使鱼体中的化学污染物超过规定限量的已被化学污染的水域内。
  2.养殖水产品过程中控制饲料添加剂、水源等。
  3.进行分析检测。
  d) 工厂本身的一些化学物质污染
  工厂使用的清洁剂、润滑油、消毒剂、涂料、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等。
  控制措施 ：SSOP
  e) 偶然污染的化学药品
  如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。
  控制措施 ：SSOP
  f) 包装物料引起的污染：主要是内包装
  罐头：内壁涂料、罐盖密封胶、焊缝补涂料、素铁罐的内壁重金属溶出。
  袋装：油墨、袋内壁化学物质溶出迁移。
  控制措施：
  使用合格的包装物料。

化学危害--过敏原
（越来越引起各国政府的重视）

• 常见食品过敏原
  牛奶、花生；
  大豆、鸡蛋；
  坚果、大麦；
  鱼、甲壳类 ；
• 控制措施 ：
  通过产品标识告知消费者
  防止过敏原交叉接触

物理危害--主要为金属和玻璃

• 金属来源及控制措施：
  1.水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等。
  2.饲养过程中误食铁丝、铁针等进入体内。
  3.食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等。
  4.鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳残片等。（原料本身带来，通常被认为是产品的一个固有部分，而不是污染。对于它们的危害分析是作为一个质量问题而不是一个显著危害。） 
• 控制措施：
  1.金属探测器。
  2.查看易出现异物的加工点。
  3.眼看手摸，感官剔除。
  4.X光机。
  5.过筛。
  6.磁棒。
• 玻璃来源及控制措施：
  1.使用玻璃容器（由HACCP控制）。
  2.照明装置的玻璃碎片、盛装辅料的玻璃瓶等（由前提计划控制）。
• 控制措施 ：
  1.检查玻璃容器是否破碎。
  2.GMP

二、 影响危害分析和确定CCP的因素

01 与原辅料的种类有关

• 水产品：鱼、虾、贝、藻等各不相同，且这四大类中不同的品种相差很大
• 其他：面粉、油、盐、酱油、糖等等其危害的差别更大

02 与产品的种类有关

• 罐头
  原辅料接收、最大装罐量、封口、杀菌（包括初温、排气时间及温度、冷却水余氯等）是要重点关注的，一般都是CCP
• 水产品
  原辅料接收、组胺的控制（根据品种）、金属探测、过敏原等
• 速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）
  原辅料接收（品种繁多，特别重要）、加热、金属探测、过敏原等

03 与加工工艺有关

• 用面糊的要分析金黄色葡萄球菌的繁殖，控制面糊温度和时间一般是CCP。
• 减氧包装或烟熏产品要分析肉毒梭状芽孢杆菌。
• 干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是控制重点。
• 常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。旋盖密封的容器关键限一般是封口安全值，热合密封的容器关键限一般的热合的温度、时间或压力。

04 与产品的最终用途及储藏方式有关

• 即食食品
  加工中使最终产品达到即食目的的那个加工步骤，一般是CCP。如：加热等。
  防止二次污染
• 常温保存的食品
  加工中使最终产品达到常温保存目的的那个加工步骤，一般是CCP。如：加热、封口、干制、酸化、盐腌、糖腌等。
  易繁殖细菌的食品需要冷藏保存的，冷藏一般是CCP。

05 与生产季节有关

• 夏季：微生物易繁殖；工人易食物中毒发生腹泻的多。
• 冬天：工人易冻手，可能皮肤损伤的多。

三、 输美水产品企业如何应对美国117法规(PC法规)

01 注意豁免范围  只豁免红字部分

A部分-总则
B部分-现行良好操作规范（cGMP）
C部分-危害分析和基于风险的预防性控制措施
D部分-简化要求
E部分-“符合条件的企业”豁免的撤销
F部分-针对必须建立并留存记录的要求
G部分-供应链计划

02 继续以HACCP计划为核心

21 CFR Part 123法规要求水产品企业必须建立HACCP计划，对产品中的生物危害、化学危害和物理危害进行有效控制。这一要求在本质上与预防性控制措施是完全一致的，即“识别危害–控制危害–保证控制措施有效”。
因此水产品企业不必放弃原有的HACCP体系来新建一套“食品安全计划”。美国FDA对水产品企业进行检查时，依然会以123法规为主要依据。
但是，117法规中提出的控制放射性危害、过敏原交叉接触的危害、经济利益驱动的危害、环境病原体 （专指已经加工或熟制的食品裸露于环境中，受到沙门氏菌等环境病原体二次污染的即食食品）的危害等，水产企业若以前在HACCP计划中没有分析和控制，必须进行分析和控制。可以增加CCP，或补充其他的预防性控制措施。

03 不要忽略B部分“现行良好操作规范”

117法规B部分与110法规相比最主要的变化是防止过敏原交叉接触的要求。企业在厂房及设备设计、加工、储存、运输等环节中需要遵循防止过敏原交叉接触的良好操作规范。
117法规B部分的另一个明显变化是增加了“在必要时，必须以足够的频率对非食品接触面进行清洁。” 对于一些生产即食食品的企业，特别需要关注加工或加热后裸露产品的生产环境，在必要时，不但需要对非食品接触面进行清洁，还需进行一定频率的消毒。

04 注意对F部分对记录的要求

电子文档的要求
记录细节的要求
废止文件保存的要求
记录保存的其它要求
记录整合的要求
等等

05 注意人员资质和培训

建立水产品企业HACCP体系的人员必须学过美国FDA认可的水产品HACCP标准课程。但117法规A部分也对所有和食品操作相关的人员提出了资质要求。这种资质应和人员的岗位职责相匹配。
这些人员的资质可以通过教育背景取得，也可以通过企业的内部培训。也就是说：117法规实施后，食品企业中所有与食品安全、卫生相关的人员都必须有相应的教育或培训证明。